Scholle und Seezunge für Restaurant- und Hotelküchen

Scholle und Seezunge sind die beiden Plattfische in unserem Fischkatalog, und wir liefern sie vor allem an Restaurants und Hotels. Auf den meisten Speisekarten stehen sie nebeneinander, in der Pfanne verhalten sie sich aber ganz unterschiedlich, und Küchenchefs wie Einkaufsleiter wissen meist genau, welchen der beiden ein Gericht braucht. Diese Seite zeigt, wie sich die beiden unterscheiden, in welchen Zuständen wir sie liefern, wie frische und tiefgekühlte Sendungen in Schottland verpackt und versandt werden und was vor einer ersten Bestellung zu klären ist. Den übrigen Weißfisch finden Sie unter Schellfisch und Kabeljau und im gesamten Fischsortiment.

Zwei Plattfische, zwei Arten von Gerichten

Plattfische schwimmen als Larven aufrecht wie jeder andere Fisch. Mit dem Wachstum wandert ein Auge auf die andere Kopfseite, und der Fisch legt sich seitlich auf den Meeresboden, mit dunkler Ober- und heller Unterseite. Die Nordsee und die Gewässer um Schottland sind traditionelle Fanggründe mehrerer dieser Arten.

Scholle (Pleuronectes platessa) erkennt man leicht an den leuchtend orangefarbenen Punkten auf der braunen Oberseite. Ihr Fleisch ist weiß, weich und mild, mit zarter Faser. Es verlangt schonendes Garen: in der Pfanne, vom Grill, mit Butter und Kräutern im Ofen oder in leichtem Teig oder Panade. Weil sie so zart ist, verzeiht die Scholle in einer vollen Küche einiges, muss nach dem Garen aber behutsam behandelt werden.

Seezunge meint in europäischen Küchen meist die Gemeine Seezunge (Solea solea), im Englischen Dover sole. Ihr Fleisch ist fester und dichter, hält gut zusammen und hat einen süßlichen, vollen Geschmack, der sie zum Klassiker der gehobenen Küche gemacht hat, von der Seezunge Müllerin Art bis zu gerollten, pochierten Filets in Sauce. Im Vereinigten Königreich heißt auch die Limande (Microstomus kitt, „lemon sole“) so; sie gehört zu einer anderen Familie und ähnelt in der Textur eher der Scholle. Weil sich die Namen überschneiden, nennt das Angebot stets die genaue Art, die Sie erhalten.

	Scholle	Gemeine Seezunge	Limande
Wissenschaftlicher Name	Pleuronectes platessa	Solea solea	Microstomus kitt
Familie	Pleuronectidae	Soleidae	Pleuronectidae
Erkennungsmerkmal	Orange Punkte auf brauner Oberseite	Länglich-ovaler Körper, kleiner Kopf	Glatte Haut, kleines Maul, marmorierte Färbung
Textur nach dem Garen	Weich, feine Faser	Fest, dicht, formstabil	Zart, zwischen Scholle und Seezunge
Typische Verwendung	Gebraten, gegrillt, im Teig oder paniert	Müllerin Art, im Ganzen gegrillt, gerollte pochierte Filets	Gebratene oder gegrillte Filets

Die Tabelle beschreibt die Arten allgemein. Sie ist eine Hilfe für die Menüplanung, keine Aussage darüber, was an einem bestimmten Tag verfügbar ist.

Was wir liefern

Wir bereiten Scholle und Seezunge für professionelle Küchen vor; für Restaurants und Hotels ist das Filet die übliche Form. Beide gibt es in den zwei Zuständen, die unseren gesamten Fischkatalog prägen:

• Frisch, bei +2 °C gehalten und auf Eis verpackt.
• Tiefgekühlt, einzeln schnellgefroren (IQF) bei −18 °C oder −25 °C.

Größen stehen nicht auf der Website. Nennen Sie uns die Größensortierung, ob Sie Filets mit oder ohne Haut wünschen und wie viele Portionen oder Kilogramm Sie pro Woche verbrauchen, dann ordnen wir Ihre Spezifikationsanfrage dem passenden Produkt zu.

Frisch: auf Eis, per Luftfracht

Frische Scholle und Seezunge werden in isolierten EPS-Boxen mit Eis verpackt, in Kisten zu 6, 10 oder 20 kg. Die kleine Box passt zu einem einzelnen Restaurant, das pro Service eine Kiste öffnet und den Rest geschlossen und kalt hält. Die größeren Formate eignen sich für Hotelgruppen und Foodservice-Großhändler, die Kisten im eigenen Lager aufteilen.

Ob in die VAE und den übrigen Nahen Osten, nach Asien oder in die USA: Frische Plattfische starten am selben oder nächsten Tag per Luftfracht ab Edinburgh und Glasgow. Bei jeder Luftfrachtsendung reist ein Temperatur-Datenlogger mit und zeichnet die Bedingungen der ganzen Strecke auf, sodass die empfangende Küche die Kühlkette prüfen kann, statt ihr einfach zu vertrauen. Die Mindestmenge für Frischfisch per Luft ist eine Palette mit etwa 500 kg bis 1 Tonne.

Tiefgekühlt: gleichbleibend für feste Menüs

Für Hotels mit festen Menüs, Bankette und Betriebe fern der Küste sind tiefgekühlte Filets oft sinnvoller als frische. Durch IQF bleibt jedes Filet einzeln, die Küche entnimmt genau die benötigte Zahl und lässt den Rest in der Kälte. Unser Tiefkühlfisch ist IQF, in Vakuum-Innenbeutel eingeschweißt und in Masterkartons verpackt; unsere Kühlhäuser halten Tiefkühlware vor dem Versand bei −25 °C.

Tiefgekühlte Scholle und Seezunge reisen auf zwei Wegen:

• Seeweg im Kühlcontainer ab Leith oder Grangemouth. Mindestmenge ist ein Kühlcontainer mit etwa 12 bis 26 Tonnen.
• Straße quer durch Europa im temperaturgeführten Straßentransport, für Käufer in Frankreich, Spanien, Italien, den Niederlanden und Deutschland.

Handelsketten, die Scholle oder Seezunge unter eigener Marke führen möchten, können Eigenmarke bestellen.

Warum Küchen Filets wählen

Ganze Plattfische sind ein schöner Teller, aber das Filetieren kostet Können und Zeit, und ein guter Teil des Gewichts bleibt als Gräten und Haut zurück. Für Restaurant oder Hotel bedeuten fertige Filets planbare Ausbeute, schnelleren Service und eine einfachere Kalkulation pro Portion. In Küchen mit wenig Platz fällt außerdem weniger Abfall an. Ganzer Fisch hat weiterhin seinen Platz, etwa bei der am Knochen gegrillten Seezunge; braucht ein Gericht ihn, nennen Sie das in der Spezifikationsanfrage, und das Angebot sagt, was geliefert werden kann.

Annahme und Umgang in Ihrer Küche

Auch eine gute Lieferung kann auf den letzten Metern leiden. Einige allgemeine Punkte gelten für jeden gekühlten oder tiefgekühlten Plattfisch:

• Prüfen Sie bei Ankunft den Loggerwert oder den Lieferschein und bringen Sie Frischware sofort in die Kühlung.
• Halten Sie frische Filets abgedeckt, auf Eis oder im kältesten Bereich des Kühlraums, und verbrauchen Sie sie in der Reihenfolge der Anlieferung.
• Tauen Sie Tiefkühlfilets langsam im Kühlschrank auf, nie bei Raumtemperatur, und frieren Sie sie nicht wieder ein.
• Tupfen Sie die Filets vor dem Garen trocken; besonders die Scholle gibt Feuchtigkeit ab und bräunt trocken besser.

Dokumente, Qualität und Zahlung

Jede Bestellung kann mit Gesundheitszeugnis und Ursprungszeugnis reisen, und wir begleiten die Zollabfertigung bis zur Ankunft. Wer die Filets vor dem Versand sehen will, bucht eine Prüfung durch SGS oder eine vergleichbare unabhängige Stelle oder schickt einen eigenen Vertreter. Plattfisch für den Export wird in einem schottischen Werk vorbereitet, das nach UK/EG-Vorgaben für Verarbeitung und Tiefkühlung zugelassen ist; unser Lebensmittelsicherheitssystem stützt sich auf HACCP, BRCGS Food Safety (Grade A), ISO 22000 und Halal. MSC und ASC gelten nur für die jeweils erfassten Produktgruppen; das Angebot nennt, was für Ihre Bestellung gilt. Gezahlt wird mit 30 % Vorauszahlung per T/T und 70 % gegen Kopie des Konnossements; größere Programme können über ein unwiderrufliches Sichtakkreditiv laufen.

Wen wir beliefern

Unsere Plattfische gehen an Restaurants, Hotels und Foodservice-Großhändler in den GCC-Staaten (VAE, Saudi-Arabien, Katar, Kuwait), in der EU, im asiatisch-pazifischen Raum (Japan, China, Südkorea, Singapur) und in Nordamerika. Aufträge aus der Golfregion koordiniert unser Büro in Dubai, das dort Betrieb, Finanzen und Vertrieb verantwortet; Beschaffung, Verarbeitung, Verpackung und Qualitätskontrolle finden in Schottland statt.

So bestellen Sie

1. Schreiben Sie an info@sultanrashid.com: Art, frisch oder tiefgekühlt, Schnitt und Größe, Menge und Ziel.
2. Wir antworten mit einem schriftlichen Angebot und der aktuellen Spezifikation.
3. Sie bestätigen Auftrag, benötigte Dokumente und eine eventuelle Prüfung vor Versand.
4. Nach der Vorauszahlung wird die Ware verpackt, dokumentiert und versandt.

Häufige Fragen

Für welche Küchen liefern Sie Scholle und Seezunge?

Vor allem für Restaurants und Hotels sowie für die Foodservice-Großhändler, die sie beliefern.

Ist Ihre Seezunge die Gemeine Seezunge oder die Limande?

Die Namen werden oft verwechselt, deshalb nennt das Angebot die genaue Art, die Sie erhalten.

Wie werden frische Scholle und Seezunge verpackt?

In isolierten EPS-Boxen mit Eis, zu 6, 10 oder 20 kg, mit Temperatur-Datenlogger bei Luftfracht.

Wie schnell verlässt frischer Fisch Schottland?

Nach dem Verpacken geht frische Scholle oder Seezunge am selben oder nächsten Tag per Luftfracht ab Edinburgh und Glasgow auf den Weg.

Wie hoch ist die Mindestmenge?

Eine Palette mit etwa 500 kg bis 1 Tonne für Frischfisch per Luft und ein Kühlcontainer mit etwa 12 bis 26 Tonnen für Tiefkühlfisch per See.